На многие часы, а возможно даже сутки растягивается процесс холодного копчения рыбы. В таком методе копчения температура не имеет значения, здесь очень важен сам дым, его должно быть много. После того, как копчение завершено, рыбу вывешивают для провяливания в тени. Используя любой способ копчения, следует всегда помнить о том, что внутри рыбы могут находиться вредоносные личинки насекомых, которых непременно нужно удалить. При горячем копчении личинки погибнут, так как не выдержат температуры в 50т градусов. Используя холодный способ, рыбу нужно выдержать в солевом растворе, только после этого личинки обречены на гибель. Но стоит знать, что если не сильно просушить рыбу после холодного копчения, то рыба рискует испортиться. Если же вы не любите сильно сушеную рыбу и не потрошите перед копчением, то следует даже после копчения выдержать ее в солевом растворе.
Для копчения подойдет практически любая рыба, но естественно, что некоторые виды рыбы будут вкуснее, чем другие.
Первое и самое необходимое, что пригодится для копчения рыбы - это печь. Внутри печи устанавливаются специальные колосники, на которые иногда укладываются камни. На уровень выше от колосников устанавливаются решетки специально для рыбы. Древесину для копчения используют разную: тополь, дуб, осину, ольху и другие.